TIPS

 

Términos de Cocción

Rojo Ingles:
- Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
- La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frío.
- Alcanza hasta 55 °C.

Medio Rojo:

- La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla dejando el centro de color rojo casi crudo.
- Temperatura de 60 °C en su interior.
- Color café claro a las orillas y rojo al centro.

Medio:

- Es el termino ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
- Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo mas pequeño que el termino anterior.
- Alcanza una temperatura de 63 °C.
Tres cuartos:

- La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
- El centro del corte se torna de color café claro con la orilla perfectamente cocinada.
- Alcanza una temperatura de 70 °C

Bien cocido:

- El termino menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70 % de jugosidad quedando dura aunque el corte sea de calidad.
- Todo el corte toma un color café-gris y prácticamente sin jugo.
- Alcanza mas de los 77 °C

Nota.-
La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.

Congelación y refrigeración

La velocidad de congelación puede afectar la calidad de la carne. La regla general es congelar la carne rápidamente y descongelarla lentamente. El procedimiento que se recomienda para descongelar la carne es hacerlo a temperatura de refrigeración. Este es un proceso lento y por lo tanto hay que hacerlo con anticipación. Con frecuencia se abusa del proceso de descongelación, al descongelar la carne por unas horas a temperatura ambiente o en agua tibia. Estos dos procesos no solo aceleran el proceso de descongelación sino que también aumentan las perdidas por goteo en exceso, y con esto se pierde el sabor y la jugosidad del corte. Relación de Desjugue al descongelar

1) Al descongelar un producto de cámara de congelación a refrigeración ( la manera adecuada de descongelar un producto carnico), se tiene una merma por desjugue normal o aceptable del 3.5 al 5 % del peso total del producto. 2) Al descongelar a chorro de agua fría, este desjugue se eleva al 12 % 3) Al descongelar en baño Maria o agua caliente, el desjugue aumenta a un 20 %. 4) Al descongelar a temperatura ambiente u horno de microondas, el desjugue se eleva a un 25 %. Nota.- Este desjugue es previo al cocimiento, hay que tomarlo en cuenta ya que la cocción de una carne o un corte se pierde entre un 20 % de jugosidad a termino medio a un 35 % bien cocido.